La marquer ensuite en braisage, en la mouillant largement ; la cuire aux trois quarts. Épaule aux Navets. - Désosser, farcir l’épaule et la marquer en braisage. Servir à part le fonds de braisage dégraissé, réduit et passé. Disposer au milieu une pyramide de petites croquettes de pommes de terre ayant la forme et la grosseur d’une noix et entourer de : petits fonds d’artichauds garnis de purée de lentilles serrée et beurrée, avec une lame de truffe sur chacun ; cordon de sauce Périgueux claire. Dresser et entourer de bouquets de : carottes, navets, céleris raves, tournés en forme d’olives allongées, cuits au consommé et glacés ; petits oignons cuits au beurre. Les éponger ; les tremper dans du beurre fondu ; saupoudrer de mie de pain et les griller à feu assez vif. Il est parti de Marseille, et nous l’aurons peut-être dans une quinzaine de jours.
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