Faire prendre une couche de sauce au fond d’une croûte de timbale ; sur cette sauce, ranger une partie des escalopes chaudfroitées, en les alternant de lames de truffes noires en tranches et huile de truffe blanche ; recouvrir d’une légère couche de gelée. Vol-au-Vent de Cervelle. - Réunir dans 4 décilitres de sauce Allemande : 500 grammes de cervelle pochée et escalopée ; 12 quenelles de godiveau ordinaire gonflées avec un peu de cuisson de champignons ; 125 grammes de tout petits champignons cuits, bien blancs, et 15 lames de Truffes noires d'été fraîches. Cervelle à la Zingara. Blanchir seulement la cervelle ; la détailler en escalopes épaisses. Escaloper une cervelle pochée ; masquer chaque escalope d’une couche de farce à gratin de foie gras allégé avec un peu de sauce brune ; reformer la cervelle en rapprochant les escalopes l’une de l’autre et en les intercalant d’une belle lame de truffe. Escaloper la cervelle pochée ; paner les escalopes à l’anglaise et les sauter au beurre clarifié.
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