Un autre moyen de sublimer le goût des morilles est de les cuisiner avec une pointe de crème fraîche ou un peu de vin jaune du Jura. Évitez de les mettre au réfrigérateur - ce lieu trop humide peut altérer leur goût distinctif et leur texture unique. Dresser sur un plat à gratin beurré ; saupoudrer copieusement la surface de fromage râpé ; arroser de beurre fondu et gratiner à four vif. Dresser en timbale au moment de servir ; arroser la surface de crème chaude. Autant qu’il est possible, les épinards ne doivent être préparés qu’au dernier moment. Les étuver au beurre ensuite ; les lier avec une sauce Crème, juste au moment de servir. Subrics d’Épinards. - Dessécher les épinards au beurre comme il est dit ci-dessus ; leur ajouter, par livre d’épinards et hors du feu : un décilitre de sauce Béchamel très réduite ; 2 cuillerées de crème épaisse ; un œuf et 3 jaunes battus en omelette ; sel, poivre et muscade.
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