Sie funktionieren weiterhin wie gewohnt, profitieren jedoch von der "subkutanen" Wirkung von Trüffeln. Natürlich ist die Burgundertrüffel wie alle anderen Trüffeln umso aromatischer je frischer sie ist. 50-80g Trüffeln grob hacken und mit 100g Mascarpone, 100g Ricotta und etwas Salz vermischen. Bereits im 18. Jahrhundert schlug die englische Autorin Hannah Glasse in ihrem Kochbuch „The Art of Cookery" vor, Kartoffeln zu kochen, zu schälen und in einem Topf mit Milch, Butter und ein bisschen Salz zu zerstampfen. In dieser Zeit das verbliebene Eiweiß mit einer Prise Salz schön steif schlagen. Mit einer Prise Meersalz und schwarzem Pfeffer aus der Mühle nach Belieben abschmecken.
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