Autre méthode de conservation populaire, le séchage ou bien encore déshydratation de lamelles de truffes en permet l’utilisation toute l’année. Dresser en turban sur fond de rizot aux truffes. Sauté de veau aux Nouilles. Procéder comme pour le « Sauté de veau aux Champignons », en remplaçant la garniture de champignons par des nouilles blanchies à moitié, lesquelles finissent de pocher dans la sauce du veau. On la glace au dernier moment et on l’accompagne d’une garniture d’épinards ou d’oseille. Finir au moment avec une liaison de 6 jaunes d’œufs délayés avec 4 décilitres de lait de coco, et beurrer comme à l’ordinaire.
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