Si le Sud-Est (Vaucluse, Drôme, Alpes de Haute Provence) reste le principal territoire de production de truffes en France, on en cultive également en Languedoc-Roussillon et en Midi-Pyrénées (dans le Lot, en Dordogne et en Lozère). Ranger ces médaillons dans un plat creux carré, en alternant les deux nuances ; couvrir de gelée succulente, bien claire, et laisser prendre. Premier Procédé : Chemiser les moules de gelée bien claire ; les tapisser d’une couche d’appareil, et garnir l’intérieur d’un salpicon composé du même élément de base que celui de l’appareil ; soit : volaille, gibier, chair de crustacés, etc., et de truffes. Couler de la gelée au Madère dedans, quand il est froid. Le fer est un minéral indispensable à la synthèse des hématies, de bons apports permettront d'éviter une anémie ferriprive.
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