Napper les œufs de sauce Normande, semer sur chacun de la julienne de truffes taillée fine et courte, et les dresser sur les croûtes garnies. Pochés ou Mollets : Garnir des croûtes de tartelettes de purée de volaille serrée, et dresser dessus les œufs nappés de sauce Suprême à l’essence de volaille. Tapisser l’intérieur d’un fin hachis de blanc de volaille lié à la Mayonnaise légèrement relevée au Cayenne, placer dans chaque croustade un œuf mollet nappé de sauce Mayonnaise, décoré sur le dessus d’une perle de truffe et lustré à la gelée. Démouler les tartelettes ; placer un œuf sur chacune et dresser en cercle sur le plat, en mettant entre chaque œuf un croûton en gelée bien clair taillé en forme de crête.
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