Perdrix marinées. Faites mariner avec verjus, jus de citron, espèces de truffes sel & poivre, cloux, ciboules & laurier, pendant trois heures. Piquez de gros lard ; fendez-les par le dos, & les farcissez d’un hachis de leurs foies, lard rapé, champignons, truffes, ciboules, persil, sel & poivre, fines herbes & épices. Faites-y chauffer les filets ; mettez sel & poivre ; servez pour hors-d’œuvre. Les perdrix étant cuites, dressez-les dans une terrine, avec le petit lard & les choux coupés en filets ; mettez-y un peu d’essence espèces de truffes jambon. Vos marrons étant bien épluchés, mettez-les cuire une demi-heure dans la même marmite où cuisent les perdrix ; mitonnez guide ultime des truffes croûtes avec votre bouillon ; faites un cordon autour du potage avec vos marrons ; dressez les perdrix dans le milieu, & le reste de votre bouillon ; passez au tamis par-dessus le potage.
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