Sauter le poulet au beurre avec 100 grammes de truffes blanches en lames ; le dresser dans une bordure de rizotto aux truffes blanches. Réduire cette Soubise d’un quart ; la mettre au point avec 30 grammes de beurre, une pointe de Cayenne et une pointe de Currie. Égoutter une partie de la graisse ; ajouter un demi-oignon haché et une pointe d’ail broyé. Déglacer le sautoir avec un décilitre de vin blanc ; réduire de moitié ; ajouter quelques cuillerées de sauce Allemande, une pointe de Paprika et compléter avec 50 grammes de beurre fin. Poulet sauté Saint-Mandé. - Sauter le poulet au beurre ; lui ajouter, au dernier moment, 125 grammes de petits pois et autant de pointes d’asperges, vivement cuits à l’anglaise, égouttés à fond et non rafraîchis.
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