Préparer la sauce comme ci-dessus, en remplaçant l’essence de truffes par 1 décilitre et demi de fumet tiré de débris de canards. Ajouter encore 1 demi-litre de vin rouge et autant de fumet de poisson ; dépouiller la sauce à fond ; et la réduire ensuite à consistance voulue. Mais Reculet d’abord, et Gouffé ensuite, l’ont appelée Génevoise, et ce, avec d’autant moins de raison qu’il ne se récolte pas de vin rouge à Genève. Bien contre mon gré, nous nous avançâmes sur le terrain de la littérature dramatique, plus qu’il n’était séant en parlant à l’auteur de Cosima si complètement échouée. C’est celle que nous avons désignée sous le nom de « sauce Bordelaise Bonnefoy ». Sauce Génevoise. - Faire revenir au beurre une fine Mirepoix composée de : 100 grammes de carotte, 80 grammes d’oignon, fragments de thym et de laurier, 20 grammes de queues de persil. Sauce Godard.
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