Évitez les truffes qui sont molles, légères ou présentent des signes de moisissure. Le raidir au beurre dans une sauteuse ; le mettre ensuite dans une cocotte en terre bien chaude ; puis, déglacer la sauteuse avec essence de truffes surgelées et vin blanc ; ajouter du jus de veau Truffle pour la chasse faire un décilitre en tout et passer ce fonds sur le foie.
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