En adoptant cette donnée, il reste à étudier à fond l'insecte (lipule ou autre) qui produit la truffe; on sait déjà que cet insecte pique les racines les plus déliées et les plus voisines du sol, du charme, du chêne vert, du chêne blanc, auxquels il faudrait ajouter le noisetier, selon M. Delastre, et le cade ou genévrier du Midi, selon M. B. Robert. L’appellation « Truffe de Périgord » est une appellation botanique qui ne garantit en aucun cas la provenance géographique du produit. La truffe de Bourgogne est souvent dans l’ombre de la truffe du Périgord et pourtant, on la consommait bien avant cette dernière. C’est la seule variété à être classée dans la catégorie des truffes noires nobles avec la Mélano, bien que son parfum soit moins intense que cette dernière. On raconte qu’un officier de la garde de Napoléon lui rapporta une pleine musette de truffes de son Sarlat natal
La production augmente, atteignant 2000 tonnes en 1892.
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