Tournedos Montmort. - Sauter les tournedos et les dresser sur croûtons en brioche, frits, légèrement évidés, farcis de purée de foie gras additionnée de truffes en dés. Premier Procédé : Chemiser les moules de gelée bien claire ; les tapisser d’une couche d’appareil, et garnir l’intérieur d’un salpicon composé du même élément de base que celui de l’appareil ; soit : volaille, gibier, chair de crustacés, etc., et de truffes. Pere de famille bien amesnagé, Instructus paterfamilias. Qui ont amendé de la mort du pere de Roscius, Quibus occidi patrem Sex. Saumon froid, ou Darne au Beurre de Montpellier. Juste au moment de servir, couvrir le tout de Beurre noisette.
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