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D’autre part ; hacher le foie, le cœur, les poumons et 4 foies de volaille, avec 150 grammes de lard gras frais. La plonger dans un fonds blanc, marqué avec os de veau blanchis, carcasses de volaille, aromates ordinaires, salé à raison de 6 grammes au litre de mouillement. Finir au moment de servir avec la liaison à la crème, et 200 grammes de Beurre d’écrev...

Les truffes de Bourgogne d'été séchées se composent de beaux flocons de truffe sauvage aux bords sombres et aux petites veines crémeuses caractéristiques des truffes d'été. Faisan Kotschoubey. - Cuire le faisan en casserole ; lui ajouter, lorsqu’il est presque cuit, 60 grammes de lames de truffes crues et une cuillerée de glace de gibier, claire, bien beurré...