Vainement je multipliais les mortifications et les pénitences ; pénitences et mortifications n’y faisaient rien. Il n’y a pas à ce sujet de règles bien précises. Tant que cette eau n’est pas complètement évaporée, la graisse ne subit qu’une action liquéfiante ; c’est-à-dire la dissolution des molécules qui la composent ; c’est seulement quand elle ne contient plus aucune humidité, que commence sa cuisson réelle complétée par sa purification. Ce n’est donc qu’à titre de petite friture occasionnelle qu’il peut être employé. Au moment de servir, les tremper dans une pâte à frire légère ; les traiter à grande friture chaude, et les dresser sur une serviette avec persil frit.
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