Contiser aux truffes 5 filets de levrauts ; les former en croissants et les ranger sur un plat beurré. Piquer les filets mignons d’une rosace de fins lardons de langue bien rouge ; les plier en arcs ; les ranger également sur plat beurré. Prenez une petite dinde bien grasse, flambez-la, videz-la, prenez son foie et coupez-le avec truffes, champignons que vous mêlerez bien avec lard râpé, sel, gros poivre ; mettez cette farce dans le corps de votre dinde, détachez la peau de l’estomac, mettez-y du beurre d’écrevisses ; cousez la dinde, troussez les pattes en long, faites-la cuire à la broche, enveloppée de bardes et de papier beurré, et servez-la avec un coulis d’écrevisses.
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