Les différentes variétés de morilles ne viennent pas au même endroit ni au même moment. Beurrer au dernier moment et dresser en timbale avec persil haché. Nota. - Éviter toute addition de persil haché dans les haricots verts, à moins qu’il ne soit bien tendre, fraîchement cueilli et haché au dernier moment. Les haricots verts sont l’un des plus fins légumes qui se puissent déguster ; mais ils demandent à être préparés avec le plus grand soin. Blanchir légèrement des haricots verts et finir de les cuire dans une quantité relative de sauce Béchamel. Procéder comme pour la « Purée de haricots ». Les passer au tamis fin ; mélanger à leur purée la moitié de son volume de purée de flageolets bien crémeuse. Pour un risotto parfait, incorporez les morilles réhydratées en fin de cuisson pour préserver leur texture.
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