Finissez à l’ordinaire ; faites cuire ; dégraissez, & y jettez un ragoût de truffes. Les creuser avec la cuiller à racines ; placer dans chacune un ortolan rôti et refroidi ; finir d’emplir les truffes avec de la gelée très fine additionnée de paillettes d’or et laisser prendre. A l’aide de chien truffier, de cochon ou encore de mouche à truffe, les truffes sont régulièrement cavées pour être ensuite vendues sur les marchés.Le prix de ce diamant noir peut varier de façon importante sur les marchés aux truffes de France : Lalbenque ou Richerenches par exemple. Cuire les laitues 8 à 10 minutes à grande eau salée, les rafraîchir ensuite et les presser pour en extraire l’eau, puis les ouvrir par le milieu et les garnir de rizotto au parmesan, les refermer avec soin et les braiser en procédant de même que pour les choux. Sortir la timbale du bain ; la laisser reposer pendant quelques minutes et la renverser sur un plat rond.
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