À ces escalopes de homard, mises dans un sautoir, ajouter : 125 grammes de champignons émincés à cru, et sautés au beurre sans les laisser colorer ; 20 moules et 20 huîtres pochées, et ébarbées et 60 grammes de lames de truffes. Decimus Iunius Iuvenalis, plus connu sous le nom de Juvénal, un poète latin du 1er siècle, mentionne, dans sa 5e satire, les truffes surgelées servies aux tables de la noblesse romaine. Les draps qu'on tend aux portes guide ultime des truffes trespassez & eglises où ils sont enterrez, Aulæa, Feralia. Imiter les cordons du coussin avec du beurre ramolli poussé à la poche munie d’une petite douille cannelée et le poser sur le plat de service. Passer au tamis fin ; lisser la composition à la spatule ; la verser dans un moule à douille uni, beurré ; pocher au bain-marie pendant 30 à 35 minutes. Pocher au bain-marie, pendant 12 minutes, et dresser en couronne sur un plat rond. Rougets en marinade.
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