Lier le sirop de l’ananas avec quelques cuillerées de purée d’abricot, le parfumer au rhum et verser sur les fruits. Placer chaque filet de caille sur une tranche de foie gras de même forme, en les soudant dessus avec un peu de la purée préparée et les chaudfroiter à brun. Détail : 1 poule, 1 carotte, poivre et sel, 1 oignon, 3 clous de girofles, 1 branche de persil, 1 branche de céleri, 1 tête de laitue romaine, quelques dés de bacon, 2 bardes de lard, 1 cuillerée à thé de sucre, 2 cuillerées à table de graisse de rôti ou 2 cuillerées de beurre, 2 cuillerées de farine, 2 tranches de pain rôti, 1 bouquet de cresson, 1 citron, 1 cuillerée à thé de purée de tomates, 2 tasses de bouillon.
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