Toutes les Purées doivent être passées encore au chinois fin au moment de les beurrer. J’ai remarqué que de ces espèces irlandoises, vers la fin d’août, il s’en est trouvé de mangeables en bon nombre, et que les vers-hannetons ou vers-de-bled y ont fait plus de ravage que parmi les autres, preuve qu’ils les ont trouvées préférables par le goût. En ce qui concerne les Consommés froids spéciaux aux vins, ces Consommés doivent être de volaille, et les vins employés, irréprochables au point de vue de la finesse Truffe noire du Périgord goût : en un mot de qualité supérieure. D’autres, par la nature de leurs éléments, ne peuvent être servies que sous forme de Purées. Urbain V, bon François, ordonna, il est vrai, une enquête pour la canonisation de Charles de Blois, mais il mourut avant qu’elle fût faite, et son successeur Grégoire II, sous lequel elle eut lieu, n’en fit aucun usage, pour ne pas offenser le duc de Bretagne.
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