Même méthode et mêmes proportions que pour la Crème d’Orge. Même méthode. Ajouter à la Béchamel 6 gros oignons émincés et fondus au beurre. Marquer 1 litre environ de Béchamel très légère ; mélanger avec 1 litre de haricots blancs de Tarbes préalablement cuits selon la règle. Réunir dans une casserole : truffes noire lisse 1 litre d’eau ; 200 grammes de beurre, guide ultime des truffes et 10 grammes de sel. Piler au mortier 2 litres de pois frais blanchis en leur incorporant 250 grammes de beurre d’Isigny ; passer cet appareil au tamis fin et l’ajouter au velouté, Truffe noire du Périgord que l’on aura préalablement lié aux jaunes.
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