De toutes les choses qui ont contribué depuis quarante ans au développement de l’industrie, sans en excepter même les progrès mécaniques, truffes surgelées l’on peut dire qu’il n’y en a aucune qui ait eu autant de part à la puissance productive de l’homme que l’avènement et la prépondérance Truffe noire du Périgord salaire produits à la truffe de haute qualité la tâche; mais bien d’autres améliorations se sont greffées sur ce premier progrès, et notre organisation du travail, si calomniée, s’est prêtée à une infinité de perfectionnemens de détail dont l’effet doit être de stimuler la production et d’augmenter la rémunération de l’ouvrier. Or, nous ne craignons pas de le dire, cette qualité précieuse, le salaire la possède au plus haut degré; nous en trouvons la preuve dans la substitution de plus en plus générale du travail à la tâche au travail à la journée. Je dois avouer que cette histoire m’intrigue au plus haut point.
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