Il existe plusieurs espèces de truffes dont la plus recherchée est la truffe noire du Périgord, mais elle n’est pas seule. Elle peut être canifée. Mais les poissons de toutes sortes et sous toutes les formes, les salades diverses, et les légumes marinés devraient, nous le répétons, être rigoureusement proscrits des menus de dîners. On sait que, en Russie, la coutume est de dresser, dans une pièce voisine de la salle à manger, un buffet garni de nombreuses et diverses pâtisseries spéciales, poissons fumés, etc.
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