Déglacer avec quelques cuillerées de fonds de veau ; dresser le poulet et le couvrir avec la garniture de carottes. Déglacer au vin d’Asti ; réduire ; ajouter 3 cuillerées de fonds de veau ; 50 grammes de beurre et verser cette sauce sur les morceaux de poulet. Poulet sauté Stanley. - Faire raidir le poulet au beurre ; finir de le cuire à l’étuvée avec 250 grammes d’oignons finement émincés. Sauter le poulet au beurre. Timbale de Poulet à la d’Orsay. Dresser en Timbale et servir brûlant. Saucer le poulet et dresser la timbale sur serviette. Déglacer avec un décilitre de vin blanc ; réduire de moitié ; ajouter un décilitre de Velouté : 50 grammes de beurre ; une pincée Truffe noire de Bagnoli persil haché et saucer poulet et oignons. Saucer le poulet et disposer sur celui-ci 10 belles lames de truffes. Disposer sur celle-ci une couronne de lames de foie gras sautées au beurre et de truffes, alternées, venant s’appuyer sur le poulet.
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