La Maison Henras vous propose des idées de recettes avec de la brisure de truffes noires. Placer sur chaque tournedos une toute petite bouchée garnie de pointes d’asperges, additionnées d’une julienne de truffes bien noires. Sauce Périgueux, réduite et bien beurrée. Napper la sole de sauce au Vin blanc fortement beurrée, en laissant la garniture à nu. Sauce Bordelaise au vin blanc. Déglacer la sauteuse au vin blanc ; ajouter une quantité relative de glace de viande ; monter au beurre et mélanger dans ce fonds une fine paysanne composée de : carotte, céleri, champignons, truffes, bien étuvée au beurre à l’avance. Napper d’une fine sauce Mornay, et glacer vivement.
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