Servir à part un jus très court. Canard sauvage à la Bigarrade : Le rôtir comme ci-dessus ; l’entourer de quartiers d’oranges parés à vif et servir à part une sauce Bigarrade, claire. Sarcelle : Se traite comme le Canard sauvage. Chevalier. - Cet oiseau se vide entièrement et se traite comme le Vanneau. Elle ne se vide pas : on enlève seulement le gésier. Cette pièce doit être bien rassise, mais on ne la marine pas. M. Hensley, qui les a vus récemment dans l’herbier de Kew, les juge « des formes distinctes, pas plus cependant que certaines variétés de l’espèce ». La pièce la plus réputée est la « Hanche », qui se compose du cuissot auquel on laisse adhérer la demi-selle correspondante.
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