C’est pourquoi il est recommandé d’utiliser de la graisse dès le début du processus de cuisson lors du blanchiment des morilles. La cuisson du risotto… Mettre ensuite la pâte dans une autre casserole ; la travailler avec 50 grammes de beurre et autant de Parmesan râpé ; puis, y mélanger : un œuf, jaunes et 3 blancs fouettés en neige bien ferme. Laisser cuire pendant 25 minutes ; puis, ajouter 60 grammes de beurre et 75 grammes de Parmesan râpé. Nota. - On peut servir aussi les raviolis simplement saupoudrés de fromage râpé et arrosés de Beurre noisette. Quelle que soit la garniture qu’ils comportent, l’apprêt des raviolis est toujours le même.
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