Escalopes de faisans. - Vous levez les ailes de trois faisans et vous leur enlevez la petite peau comme à l’article précédent, puis vous les coupez en filets d’égale grosseur dont vous formez des escalopes ; vous faites fondre du beurre dans une sauteuse et vous y arrangez vos escalopes les unes après les autres ; saupoudrez-les de sel et de poivre, arrosez-les de beurre fondu, faites un fumet du restant de vos chairs et de vos carcasses, ajoutez-y trois cuillerées à dégraisser d’espagnole, mettez le tout à demi-glace, faites sauter vos escalopes, égouttez-les et mettez-les avec leur jus dans votre réduction, sautez-les, finissez-les avec du beurre, goûtez si elles sont de bon goût, dressez-les et servez avec des truffes coupées en rondelles.
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