On conçoit combien je dus être flatté, et quelle fut la mortification des deux Suédois. Pour les petits services, cette composition peut être faite avec de la chair de volaille cuite. Garnir de la même Mousse dont on s’est servi pour la poularde, autant de petits moules barquettes qu’il y a d’escalopes ; laisser prendre ces barquettes de Mousse. Poularde Parisienne. - Après avoir désossé l’estomac de la poularde, la farcir de farce fine de volaille ; brider en Entrée ; la pocher dans un fonds blanc et laisser refroidir. Poularde Lambertye. - Pocher la poularde ; la laisser bien refroidir et lever les Suprêmes. Le bon vieillard avait si bien maîtrisé ses impressions, et était tellement accoutumé à se considérer comme spécialement protégé, ou comme prêt à tout souffrir pour l’accomplissement de ses devoirs, que la crainte lui était inconnue.
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