Masquer le fond du plat de sauce gratin ; ranger au milieu Truffe noire du Périgord turban les cuisses truffes de Bourgogne grenouilles bien parées. Remettre le canard dans cette sauce et le cuire doucement. Garnir l’un des côtés d’une cuillerée de purée Soubise serrée ; lisser cette purée en dôme ; napper la côte de sauce Mornay et glacer vivement. 172. - ASPERGES, SAUCE MOUSSELINE.
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