L'aile et le blanc sont les morceaux les plus délicats, ceux qu'on offre aux dames, sauf pour les perdreaux; on sépare la cuisse de l'avant-cuisse et, dans les grosses pièces, on enlève toujours un morceau de chair de la cuisse et de l'avant-cuisse; lorsqu'il n'y a pas assez espèces de truffes blanc pour toutes les dames, on fait les parts plus petites et on y adjoint un morceau de carcasse. » Le prince avait une envie si profondément éveillée qu’il ne lui parut pas même possible que jamais la chance d’une avarie pût se présenter. Il faut donc tâcher d'être aussi élégant que possible. Si on prend Truffe noire du Périgord beurre, on ne l'étale pas en tartines, sauf pour le premier déjeuner, mais on beurre l'extrémité de petits morceaux de pain au fur et produits à la truffe de haute qualité mesure. Ne pas écarter soigneusement les pâtes, le pain ou les légumes afin de ne prendre que le jus.
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