Désosser entièrement la selle par en dessous, de façon à laisser l’épiderme intact ; assaisonner l’intérieur ; placer au milieu un beau foie gras, clouté de truffes et mariné au vin de Marsala. Le semis s’effectue en lignes régulières orientées du nord au sud, chaque gland étant à 40 ou 50 centimètres du gland voisin et chaque rangée étant séparée de la suivante par un intervalle de 5 ou 6 mètres. Consommé de volaille additionné de 6 cuillerées de purée de tomates séchée et passée au linge, par litre de Consommé. Consommé à la Viennoise.
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