Pour que la truffe dévoile tous ses arômes, le Brie est de nouveau affiné en cave quelques jours. L’objectif de ces 2 jours de fête est avant tout de partager nos passions et nos savoirs. Nos truffes sont des truffes Tuber melanosporum (truffe noire du Périgord), reconnues pour leur saveur et leur parfum exceptionnel. Quand nous eûmes tourné le coin du restaurant, un horizon que nous ne connaissions pas se développa subitement devant nos yeux et nous causa la plus profonde surprise. Elle retombe après lui, dès son vivant, et ce sont les plus hautes parties, les plus utiles, qui devront être relevées et consolidées par Malherbe. Elle jeta Calvin hors du royaume, où la reine de Navarre ne pouvait plus le protéger. On le transporterait plus loin, au delà du boulevard de l’Hôpital, sur l’emplacement où s’élève la Salpêtrière. Pour éviter leurs joies, il arrivait le plus tard possible.
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